Ma Recette de Lard fumé

Boujou les Copains

Je vous l’avais promis, ce Blog va un peu se diversifier et je vais pouvoir vous mes autres

passions pour le fumage de poisson et de viandes, mais aussi des séchages et … bien sûr,

mes recettes de Rhum

Pour Aujourd’hui, je veux vous partager ma recette du Lard Fumé maison !! Je le fais depuis

plusieurs années et c’est un vrai, plaisir gourmand.

Commençons par le salage

Le Salage du Lard avant fumage

Vous pouvez commencer avec un petit bout de poitrine si vous avez peur pour une première

mais il n’y a pas de limite mini ou maxi. Perso je le fais par tranche de 3 kg.

Commandez à votre boucher ou charcutier une belle pièce avec de la chair et pas trop

grasse (c’est mon choix !)

Si vous ne savez pas faire, faites désosser mais surtout laissez la couenne.

Pour le salage, je le fais sous vide, c’est un vrai bonheur et économique en sel et autre. Un

préalable, pesez votre viande et notez le poids. La recette est ensuite très facile : 421

• 4% de sel
• 2% de sucre (cassonade)
• 1% d’épice (Poivre, un peu Sichuan, laurier sauce, ail, clous de girofles, origan, romarin, thym … bref, tout ce que vous aimez)

Vous massez votre viande et vous mettez sous vide. Si vous n’avez pas de machine à vide,

vous pouvez mettre dans un sac congélation bien fermé.

Au frais pendant 8 à 9 jours. Vous malaxerez et retournerez chaque jour votre sac.

L’avantage du salage sous vide est qu’on ne risque pas d’avoir une viande trop salée, même

si on dépasse le délai de salage.

Rincez bien, sous l’eau claire. Laissez tremper 2 heures en changeant 2 ou 3 fois l’eau pour

dessaler.

Laissez la viande à l’air dans le frigo 24 à 48h00 pour qu’elle sèche bien. La fumée accroche

mal sur de la viande mouillée

Il vous reste à passer au Fumage

Le Fumage du Lard Fumé

Pour le matériel, j’utilise les fumoirs du site Fumoir-Poisson

Vous y trouverez tout le matériel et notamment de beaux fumoirs en Inox comme le mien

Pour le Lard, je fume à la sciure de Hêtre. Je suis un grand amoureux du gout de fumé, je

fais donc 3 passes de 9 heures entrecoupés d’une douzaine d’heures de repos au frigo

Pour que le gout du fumé se repartisse bien dans les chairs, je mets 4 à 5 jours sous vide au

frais !!!

Le Séchage du Lard Fumé

Dernière étape : le séchage. Rappelez vous, au départ vous avez pesé votre viande. Il vous

reste à suspendre celle-ci dans un endroit frais (Idéal 10° et 70 à 80% d’humidité).

Vous laisserez sécher jusqu’à ce que votre lard perde 20% de son poids.

Et voilà c’est terminé.

Pour la conservation, vous pouvez le couper en dés ou en tranche et le mettre sous vide

pour plusieurs mois.

J’espère que vous allez vous régaler et que vous me donnerez votre retour en commentaire